Ekologija i vinarstvo – da li eko postaje deo vinskog DNK?

Vino „Romanée-Conti“ iz 1945. godine, prodato je na prestižnoj aukciji u Njujorku za 558.000 dolara. To je najskuplja boca vina ikada prodata. Kupio ga je kolekcionar 2018. godine i postavio rekord za vinarstvo.

Ovo je fascinantan podatak. Svakako govori o tome koliko ljudi mogu vrednovati neke stvari koje će većina uzeti zdravo za gotovo, ali cena „Romanée-Conti“ iz 1945. godine, nije najvažniji podatak za ovu priču. 

U srednjem veku, vino se koristilo u medicini. Egipćani su ga smatrali darom boga Ozirisa. Tamo su ga pili samo bogati ljudi. U narodnim pesmama na Balkanu, rujno vino je simbol bogatstva i plemićkih prerogativa. 

Ovo su samo neke od zanimljivosti vezane za vino i vinarstvo, a ima ih na hiljade. One svedoče o ljudskoj fascinaciji alkoholnim napitkom starim koliko i civilizacija.

Vino se, sa tradicijama čovečanstva preplitalo toliko dugo, da je postalo neizostavni deo civilizacijskih tekovina.

Kada bi Zemlju posetila neka druga kosmička civilizacija, čovek bi se gostima predstavio produktima ljudskog duha: muzikom, umetnošću, tehnološkim postignućima i simbolima hedonizma. Može li se ovo potonje zamisliti bez vina?

Fascinacija grožđem

Vinski konsultant Dragutin Mijatović kaže da je grožđe vredno našeg divljenja iz bezbroj razloga. Jedan od njih je naučni.

„Grožđe ima više gena od ljudi! Zato je vino beskrajno fascinantna tema. To je zato što grožđe ima mnogo više genetskog učinka nego mi obični smrtnici. Sa skoro 50 odsto više gena od nas trebalo bi da pokazujemo više poštovanja prema grožđu.

To je još jedan razlog zašto bismo trebali tražiti raznolikost i individualnost u našem vinu umesto da se držimo uobičajenih industrijskih tipova supermarketa“, kaže Mijatović.

U svojoj knjizi „Vinska kultura“ Dragutin vino naziva tajnom, božanskim pićem i simbolom života.

„Danas se zemlje sa tradicijom proizvodnje vina, utrkuju u proizvodnji što kvalitetnijeg vina, ispijanje vina je postalo deo kulture, a poznavanje vina se graniči sa umetnošću“. Objašnjava Mijatović.

Prolazak kroz istoriju vina, prolazak je kroz evoluciju jednog pića koje je oduvek pratilo duh vremena u kojem je postojalo. Taj duh vremena, takozvani „zeitgeist“, danas vino ukršta stavlja u novi kontekst – kontekst očuvanja prirode.

Igor Luković, glavni urednik magazina „Vino i fino“ i jedan od poznatijih somelijera u Srbiji, kaže da u današnje vreme vino više ne možemo da izmestimo iz okruženja prirodnog, odnosno ekološkog. To je ono što sve više zahtevaju konzmenti i to je ono na čemu ubrzano rade proizvođači.

„Pod kapom ekoloških vina, javljaju se različite filozofije, koje ne nailaze jednako dobro na tržišni prijem. Ono što potrošačima u poslednje vreme jeste važno i na šta su proizvođači počeli da obraćaju pažnju, jeste održiva proizvodnja.

To znači smanjenje upotrebu pesticida, herbicida i tehnologije koja zagađuje zemlju i okolinu. To je i kupcima i proizvođačima postalo veoma važno“, priča Luković.

Ekologija i vinarstvo – više od trenda

Poslednjih decenija, ekološka proizvodnja vina postala je nezaustavljiv trend, a pojavile su se različite prakse, od kojih pojedine ne donose dobre rezultate u smislu kvaliteta vina. Prostije rečeno, proizvodi se vino u skladu sa ekološkim principima, čak i na uštrb kvaliteta, što ima svoje sledbenike.

„Nisu ekološki zahtevi ušli samo u način proizvodnje. Danas gledamo i kakav je način transporta, razmišlja se o tome koliko će energije potrošiti flaša vina u proizvodnji, koliki će ugljenični otisak ostaviti. To je generalno svetski trend i kupci sve više obraćaju pažnju na te parametre“, kaže Luković.

Ambalaža je posebna priča. Luković kaže kako je do pre desetak godina bilo uobičajeno da se premijum vina pakuju u teške flaše, jer su proizvođači želeli da daju na važnosti određenom brendu. Pakovali su vina u široke, velike boce, pa nije bila retkost da jedna flaša bude teška i preko kilograma kad je prazna.

„Jasno je da to, pre svega poskupljuje proizvodnju, poskupljuje transport i više zagađuje okolinu. Utiče i na povećanje cene bez ikakvog razloga. Proizvodnja stakla nije jednostavna stvar i ona sama ostavlja velik trag iza sebe.

Trend u svetu je da se skupa vina pakuju u lakše flaše, u staklo koje je proizvedeno na prihvatljiv način. Taj trend još nije stigao do nas, pa ovde i dalje vinari plaćaju skupe i teške boce.

Ipak, sve češće se dešava ta tako pakovana vina točena za izvoz, naiđu na odijum potrošača koji ne žele više takvu ambalažu i zahtevaju ekološki odgovornije ponašanje“, kaže Luković.

Vinarstvo menja prakse i u Srbiji

Polako su i proizvođači u Srbiji počeli da se rešavaju starih zaliha i idu na ekološki prihvatljivije opcije.

Postoje vinari koji slede organske prakse, ima i onih koji slede bio-dinamičke prakse, a postoje i oni koji samo žele da dobiju nekakav sertifikat o održivosti i da je njihovo vino proizvedeno na ekološki prihvatljiv način. Oni, takoreći, samo odgovaraju na promene na tržištu.

„Većina pokušava da nađe sredinu.“, kaže Luković. „ Kada radite po bio-dinamičnim principima, vi zavisite samo od vremenskih prilika i ako je loša godina, nećete obrati ni malo grožđa, pa će vam poskupeti vino ili ćete ostati bez njega.

To vodi ka ekonomskoj propasti i veoma je izazovno. Vinari traže sredinu. Prakse pokazuju da se i kod nas radi zatravljivanje između redova da bi se sačuvala vlaga, da bi se smanji uticaj herbicida.

Pomaci postoje. Vinarstvo danas uključuje nove tehnologije, pa možete postići mnogo toga bez hemijskih sredstava. Potrošačima to sve više znači i utiče na to hoće li oni kupiti neko vino ili ne“, objašnjava Luković.

A, da li se mi kao konzumenti menjamo?

„Svakako. Vino se ne razlikuje od ostalih proizvoda. Potrošači sve više razmišljaju o tome šta unose u sebe, kakve će to imati posledice na njih i na okolinu. Da ne postoji taj pritisak od kupaca prema vinarima, ni vinari se ne bi lako odlučivali da izađu iz zone komfora i primenjuju ekološke prakse.

To vidim na policama i u komunikaciji među vinarima“, uverava nas Luković.

Francuski teroar naspram vinskog pragmatizma

Evropa je otišla najdalje po ovom pitanju. Francuska je lider u vinskoj industriji, iako ne proizvode najviše na svetu.

„Njima je urođen koncept „teroara“, odnosno koncept skupa svih faktora od zemljišta, klime, mikroklime položaja, čovekovog rada, koji utiču na krajnji izgled vina. Teroar traži od njih da na što manje načina utiču na kompletno okruženje.

Francuzi decenijama unazad slede bio-dinamičke ili ekološke principe u uzgoju grožđa, ali ne ističu to na ambalaži, jer smatraju da je to normalno, da nije nikakav izuzetak“, kaže Luković.

„Čak i mnoge slavne i poznate vinarije koje proizvode suludo skupa vina slede takve prakse, ali ne targetiraju ekološki osvešćene kupce, nego im je prosto intencija da to bude autentični izraz vina sa njihovog podneblja“.

Vinarstvo i ekologija u duhu savremenog života

Sa druge strane, poslednjih godina ima mnogo vinarija koji slede ekološke prakse i to posebno ističu na ambalaži, jer shvataju da tržište sve više zahteva od njih. To je trend u celom svetu, ali Evropske zemlje prednjače u procesu.

Vino je, dakle ljudska kulturna baština. Vinska kultura podrazumeva civilizovanu potrošnju ovog pića koja se ne meri ispijenim količinama vina, već posedovanjem određenih znanja iz oblasti vinogradarstva, vinarstva i ugostiteljstva, naglašava Dragutin Mijatović.

„To podrazumeva i posedovanje određenog znanja o vinovoj lozi, poznavanju proizvodnje vina, podjele vina po boji, sadržaju šećera, svesnost razloga konzumiranja vina, poznavanje serviranje vina, slaganje vina i hrane, kao i samog rituala za stolom“, kaže Mijatović.

Poznavanje ekološkog porekla, činjenica o održivoj proizvodnji, transportu i pakovanju, postalo je deo tog seta znanja o kulturi vina.